Рецепт бездрожжевого хлеба

01.02.2013 02:55 Питание Рецепты

Огромное спасибо Олегу Геннадьевичу Торсунову за бесценную рассылку по Аюрведе, где собственно я и нашел исходный рецепт. Здесь Вы найдете значительно переработанный своим собственным опытом рецепт хлеба, а также некоторые "бонусы".

Сразу хочу сказать, что тому человеку, кто ни разу не пробовал этот хлеб на вкус, может быть совершенно непонятно - зачем париться, неужели нельзя купить в магазине? Я не буду спорить, так как это вполне логично. Но все мои друзья и знакомые, которые попробовали этот хлеб, попросили рецепт без вопросов. Также стоит отметить, что дрожжи в человеческом желудке занимаются натуральным вредительством.

Итак, нужны следующие ингридиенты: мука в/с, мука ржаная (необязательно, но желательно), кефир, сухое молоко, сода, соль, сахар, лимон. Также нужны специи: бадьян, кардамон, кориандр, корица.

Кефир, который продают в магазинах, не очень-то назовешь полезным. Поэтому лучше сделать свой кефир в благости. По цене получается то-же самое, но качество его несравнимо лучше. Для этого берем литр настоящего деревенского (желательно неразбавленного) молока (а если это невозможно, самого жирного "магазинского" - 6%), доводим его до кипения (кипятить не надо!), и затем остужаем примерно до комнатной температуры. Температура молока должна быть около 40 градусов (мезинец выдерживает не обжигаясь около 12 секунд). Добавляем в молоко пару ложек сметаны, закутываем полотенцами и ставим на ночь в теплый уголочек. Наутро, или ближе к обеду там будет густейший наиблагостнейший кефир.

Все граммы следует мерять именно весами (а не стаканом) потому, что у муки и сухого молока литр не равняется килограмму вообще. Если не удается найти специю Бадьян, то можно и не ложить; но если найдется - обязательно прикупите побольше, потому что найти ее мне удалось с трудом. Без Кориандра хлеб лучше не печь вообще потому, что плохо переварится.

    Готовим сухую смесь для теста:
  • 800 грамм муки (лучше грубого помола, но можно и обычной)
  • 70 грамм муки ржаной (баланс муки высшего сорта и ржаной можно варьировать в зависимости от требуемой "черноты" хлеба)
  • 100 грамм сухого молока
  • 1-2 чайной ложки соли
  • 3-8 чайных ложек сахара (я обычно ложу 5 с горкой)
  • 1 чайную ложку соды (с горкой)
  • 1/3 чайной ложки кардамона (можно половинку - специя сладкая)
  • 1/6 чайной ложки бадьяна (на кончике ножа можно - т.е. чуть-чуть)
  • 1 чайную ложку корицы
  • 2 чайной ложки кориандра (желательно именно семян, но можно конечно и молотого)

Все эти компоненты следует перемешать. Будьте очень внимательны к состоянию своего ума, когда будете перемешивать все эти ингридиенты. Желательно мешать руками, тщательно выискивая и размельчая всякие комочки. Я при этом читаю мантры. Короче говоря, состояния ума в этом процессе очень важно, ибо если думать о работе и делах - хлеб подгорит (или вообще сгорит), а если думать о "чернухе" или "порнухе" - хлеб получится ядом. Чем тщательнее и качественнее смесь перемешивается руками, тем более однородным и вкусным получится хлеб - обычно я с молитвами мешаю не меньше 15 минут. Если кориандр в зернах, то он может сбивать с толку процесс поиска комочков. Я обычно кладу кориандр уже после перемешивания.

Когда все перемешано, выливаем в смесь кефир (600 гр) и выжимаем лимон. Еще можно добавить туда изюм, но это уже излишества. Все это тщательно перемешиваем, и у нас получается очень вкусное тесто. Если тесто слишком густое, то можно добавлять чуть молока (или воды), но лучше конечно чего-нибудь молочнокислого (кефир, ряженка, подкисшая сметана). Все грамотные хозяйки знают, что тесто надо тщательно месить руками. Я честно скажу, поначалу я мешал тесто ложкой и это меня весьма утомляло (а ложку постоянно загибало). Лучше всего мешать тесто именно руками, т.к. непропеченный хлеб указывает именно на эту деталь "технократичного" подхода.

Смазываем сковородку топленым сливочным маслом (или панировочными сухарями чтобы не прилипло) и выкладываем туда тесто. Ставим в духовку на температуру 100 - 150 градусов. Выпекаться будет 3 часа, но в целом лучше ходить рядом и нюхать - как начал подгорать, значит пора вытаскивать. Еще можно проверять ножом - протыкаем, вытаскиваем и если на лезвии есть жирные разводы - не готово; если же нож выходит чистый (с кусочками самого хлеба) - значит готово. Если после 3-х часов выпечки кажется, что он не готов - смело выключаем огонь и пусть доходит в остывающей духовке еще пару часов. В целом, тут как при готовке плова - лучше духовку вообще не открывать, он сам знает как ему готовиться. Чем лучше мы замесили тесто, тем меньше времени и температуры понадобится для выпечки. Хорошо замешанному тесту достаточно 2-х часов при температуре 110-120 градусов.

Почему надо смазывать именно топленым сливочным маслом? Потому, что растительные масла быстро горят и выделяют канцерогены; а настоящее топленое коровье масло выдерживает большую температуру. Также о пользе этого масла для здоровья стоит подумать. Но настоящего топленого сливочного масла в магазине не найти, таков результат влияния века деградации. Но вот настоящее сливочное коровье масло найти можно! Лучше жарить только на таком собственноручно приготовленном топленом масле, и вообще оно вкуснее и полезнее, чем любое растительное.

Готовится оно так:
Берем 2-3 пачки сливочного коровьего масла (настоящего, несоленого и непросроченного!!!) и растапливаем в кастрюле до жидкого состояния. Как только все растаяло - убавляем огонь на минимальный и начинаем постепенно снимать накапливающуюся пену. На вкус она сильно напоминает вкуснейший растаявший сливочный пломбир (если пена кислая, значит масло просроченное). Постепенно снимая пену, начинаем видеть свое отражение на дне, а масло превращается в прозрачную жидкость янтарного цвета. На дне при этом появятся крупные белые хлопья. Заканчивать надо, когда белые хлопья на дне только начнут поджариваться (становиться коричневыми), а само масло станет прозрачным-прозрачным. Снимаем его с плиты и процеживаем через марлю в 4-8 слоев. Пена + то, что отцедилось от "солнечной" части коровьего масла, представляет собой "лунную" составляющую. Обычно много масла остается в марле и в пене, поэтому эту "лунную" часть можно использовать в приготовлении вкуснейших блюд. Топленое сливочное масло может без проблем хранится несколько лет в прохладном месте.

Если вдруг обнаруживается, что масло просроченное, то не торопитесь огочаться - оно все равно вытопится. Просто придется очень тщательно следить за процессом, ибо все непрозрачное (хлопья, пена) - уже испорчено. Если в масле есть примеси, то все они должны составить осадок.

Если у Вас возникли вопросы, пожелания и предложения - пишите мне по почте.